我买了一批钢材，发的货和实际的不相符，下差太多，但我们没签合同，怎么追究卖的责任

你购买的钢材与实际发货严重不符，且未签订书面合同，追究卖方责任的关键在于证据的收集和交易事实的认定。
可以追究卖方责任，但需通过其他证据证明交易内容及货物不符事实。若存在以下不同情况，处理方式不同：
1. 若存在支付记录和交货凭证：可以通过银行转账记录、收货单据等证明交易关系，结合实际收到的钢材数量、规格不符，主张卖方违约。
2. 若存在通讯记录（如微信聊天、邮件等）：可以作为双方约定内容的证据，如对货物规格、数量、品牌等有明确约定，可据此证明卖方未按约定发货。
3. 若卖方拒绝承认交易或否认货物不符：需通过第三方证据（如物流单、仓储记录等）辅助证明货物实际状态，必要时可申请证据保全或第三方鉴定。
4. 若货物已使用或转售：可能影响质量问题的认定，但数量差异仍可通过原始收货记录进行追责。
5. 若对方存在欺诈行为：如明知无法提供相应钢材仍收取货款，可能涉嫌诈骗，可向公安机关报案。
6. 若交易通过第三方平台完成：如淘宝、微信等，可调取平台交易记录作为辅助证据，增强证明力。
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你购买的钢材与实际发货严重不符，且未签合同，这种情况下的法律依据主要来自《民法典》及《消费者权益保护法》。
根据《中华人民共和国民法典》第四百六十九条规定，当事人订立合同可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。因此，即便未签订书面合同，只要存在交易行为，就构成事实合同关系，买卖双方仍应履行相应义务。
《民法典》第五百七十七条规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。你购买钢材但收到货物与约定不符，属于履行合同义务不符合约定，可依法要求卖方承担责任。
此外，《消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品真实情况的权利，包括商品的数量、质量等信息。若卖方故意隐瞒或提供虚假信息，导致你购买的商品与实际不符，也构成对消费者权益的侵害。
综合来看，即使没有书面合同，只要能通过支付记录、通讯记录、交货凭证等证据证明交易关系及卖方违约行为，你依然可以依法追究卖方的违约责任或主张退货、赔偿等权利。
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你购买的钢材与实际发货严重不符，且未签合同，建议你采取以下实用行动步骤进行维权：
1、收集完整证据：包括付款记录、物流单据、收货照片、聊天记录等，尽可能还原交易全过程。这些证据将是你主张权利的基础。
2、与卖方协商解决：在证据充分的前提下，尝试与卖方沟通，要求退换货或赔偿损失。若对方态度积极，可避免进入诉讼程序，节省时间和成本。
3、寻求第三方调解：如通过消费者协会、行业协会或电商平台客服等途径进行调解，争取在非诉讼情况下达成和解。
4、咨询专业律师：根据证据情况，由律师评估是否适合提起诉讼，并协助起草法律文书、收集补充证据，提升维权成功率。
5、准备诉讼材料：如协商无果，可向法院起诉，主张卖方违约或欺诈，要求退还货款、赔偿损失等。
选择解决方案时，应重点考虑证据的充分性、对方配合程度及维权成本。建议优先通过律师咨询确定最优路径。
如你希望进一步了解具体操作流程或需要律师协助处理，请尽快联系我们，获取专业支持。
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你购买的钢材与实际发货严重不符，且未签合同，可能面临以下法律风险：
1、证据链断裂风险：例如你虽然通过微信与卖方确认了钢材规格和数量，但在收货后未及时拍照或保留原始包装，导致无法证明货物在交付时的状态。一旦卖方否认，法院可能不支持你的主张。
2、诉讼时效过期风险：例如你发现钢材不符后一直未采取法律行动，三年后才想起起诉，法院可能以超过诉讼时效为由驳回起诉，导致无法追回损失。
这两个风险点都会直接影响你能否成功维权。因此，在发现问题后应第一时间保留证据，并及时采取法律手段，避免错过最佳维权时机。